Rome, la ville éternelle, m’a récemment offert l’une de ces parenthèses heureuses. J’y suis partie à la rencontre d’un savoureux Chef italien, au caractère bien trempé et au franc-parler légendaire, qui m’a confié sa vision très personnelle de la cuisine. Portrait d’un monstre sacré de la cuisine du cœur. C’est à Bruxelles, lors d’un dîner au BoCConi, le restaurant du très célèbre hôtel Amigo, dont il est le Creative Director of Food, que Fulvio Pierangelini me lança un défi il y a quelques mois. Après m’avoir affirmé avec force que la cuisine n’était rien d’autre qu’une histoire de femmes, et devant mon air perplexe (comment un Chef, de surcroît italien, donc forcément un brin machiste, pouvait-il tenir de tels propos ?!), il m’enjoignit de venir à Rome sur les traces des femmes qui inspirent sa cuisine.

Après avoir été adulé durant presque 30 ans par toute une génération de fins gourmets, dans son restaurant doublement étoilé de San Vincenzo, le Gambero Rosso, ce self-made man de génie, épris de liberté, est devenu une sorte de globe-trotter de la gastronomie. Il pose régulièrement ses valises à Rome, chez lui, où il dispense ses conseils à la table de l’illustre hôtel de Russie, l’un des fleurons de la collection Rocco Forte. Cuissons courtes ou ingrédients crus, simplicité et spontanéité, il défend une cuisine de l’instant ou plutôt de l’instinct, dont la pierre angulaire est le respect du produit.
Chez Fulvio Pierangelini, les tomates se déchirent à la main car elles détestent les lames de couteau et le risotto mijote « gen- timent » sans usage excessif de la cuillère (toujours en bois !). Sa grande sensibilité le conduit à s’émerveiller de tout, jusqu’à parfois même tomber amoureux d’un légume ou s’émouvoir devant les miches de pain odorantes à peine sorties de l’Antico Forno de son ami Pierluigi Roscioli, sans doute la plus belle adresse de Rome en matière de panification.
Dans ses yeux, défilent les souvenirs de la cuisine familiale, celle de sa grand-mère qui lui a certainement transmis cette folle envie de cuisiner comme une sorte de devoir social. Mais aussi les réminiscences des trattorias des bords de mer de sa jeunesse où il aimait à déguster les fritures de poisson.

"En cuisine, toujours des femmes, des dames aux mains pré- cieuses, détenant naturellement le geste, la beauté du geste". Il raconte avec passion comment les femmes de son enfance façonnaient des raviolis aussi doux à caresser que la soie, et confesse avec malice espérer parvenir un jour à cuisiner comme elles !
Des femmes qui alimentent ses délicieux souvenirs culinaires, mais aussi des femmes pour accompagner et inspirer sa cuisine au quotidien. Il affectionne particulièrement les discussions authentiques avec les maraîchères aux mains rugueuses qui préparent si délicatement les artichauts ou la puntarella (une sorte de chicorée italienne) sur le marché du Campo dei Fiori. Des femmes qui hantent assurément sa cuisine lorsqu’il compare avec bonheur le risotto à une jolie femme qui exige de l’attention, des regards, du savoir-faire, du respect, des gestes doux empreints d’affection et surtout beaucoup d’amour

© Photos : Hôtel Amigo Brussels Ristorante Bocconi

Cuisine de femmes ou pas, il n’en demeure pas moins que malgré un immense talent mondialement reconnu, Fulvio Pierangelini signe avant tout une cuisine d’une belle humilité. Se plaisant ainsi à répéter que la simplicité est un point d’arrivée et non un point de départ et rêvant d’ouvrir un restaurant qui ne servirait que deux personnes !

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